NOISETTE DE CHEVREUIL AUX KUMQUATS

Cette recette familiale associe les délices du Chevreuil aux délicates saveurs des agrumes. A déguster sans modération.

Les ingrédients

• 18 Noisettes de chevreuil
• 500g os et parures 100g de Beurre
• 30cl de vin rouge 5 cl de vinaigre de vin
• 15Kumquat 1 bouquet garni une gousse d’ail
• 5 cl de Grand Marnier
• 1 côte de celeri 1 carotte 60g de sucre
• 2 échalotes 2 c à c de concentre de tomate
• 3 c à s d’huile 5 baies de genièvre sel poivre

La préparation :

La veille, laver, sécher et couper en deux les kumquats.Faire dissoudre le sucre dans 25 cl d’eau.Faire bouillir 2 mn et laisser pocher 10 mn.Laisser dans leur sirop jusqu’au lendemain.
Le jour J ,éplucher et émincer les échalotes la carotte et la côte de céleri.Peler l’ail et l’écraser.
Dans une sauteuse ,faire revenir les avec 2 c à s huile.Retirer le gras et les remettre dans la sauteuse avec les légumes. Étuver 5 mn. Ajouter le vin rouge,laisser réduire de 3/4.
Verser de l’eau froide à hauteur,+ bouquet garni+concentré de tomates+poivre+genièvre+sel.Laisser cuire 45 mn.

Égoutter les kumquats.Faire réduire le sirop de ¾ sur feu vif jusqu’à ce qu’il caramélisé.Ajouter le vinaigre.Réduire encore. Filtrer et dégraisser.
Dans une poêle ,faire dorer les noisettes avec huile + 20 g de beurre 2 mn de chaque côté,saler et poivrer. Jeter le gras de cuisson.Déglacer avec le Grand Marnier et flamber,ajouter le sirop de kumquat le fond de gibier et porter à ébullition